餐用具清洗方法

餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。

（一）采用手工方法清洗的，应按以下步骤进行：

1.刮掉餐用具表面的食物残渣；

2.用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面；

3.用自来水冲去餐用具表面残留的洗涤剂。

（二）采用洗碗机清洗的，按设备使用说明操作。洗碗机应经常检修，保持其正常的工作状态。

餐用具消毒方法

餐用具消毒宜采用蒸汽等物理方法，因材料、大小等原因无法采用的除外。

餐用具消毒设备（如自动消毒碗柜等）应连接电源，正常运转。定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态。采用化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度。

宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。

不得重复使用一次性餐饮具。

（一）物理消毒

1.采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上；

2.采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上；

3.采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。

（二）化学消毒

主要为使用各种含氯消毒剂消毒，在确保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒剂和参数。

方法之一：

使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法：

1.严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上；

2.将餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分钟以上；

3.用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。

方法之二：

使用二氧化氯消毒剂的消毒方法：

1.严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在100mg/L～150mg/L；

2.将餐用具全部浸入配置好的消毒液中10～20分钟；

3.用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。

餐用具保养方法

消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。

保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。

定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

餐具洗涤、消毒合格的标准

（１）餐具表面光洁，无油渍，无异味，干燥。

（２）烷基碘酸钠在餐具上残留量低于0.1mg/100平方厘米，游离性余氯低于0.3mg/L。

（３）餐具上的大肠菌群少于3个/100平方厘米，不得检出致病菌。